明星换脸

陶行知先生曾有一首诗盛赞闾阎徽州的小烧饼：“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥。吃到肚子里，同享无量福。”诗写得几近口语，却也素描了徽州东谈主舒坦的生计于一二。此乃徽州传统风姿小吃，体式工致迷漫，呈黄色亚洲色图，似蟹壳，故称“蟹壳黄”。 

行动一谈点心，不仅在徽州，在苏浙和上海，蟹壳黄亦然大行其谈的。那处的作念法有甜有咸，甜的主要以白糖猪油作念馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙什么的；咸的以猪肉丁为主，根究的则要加进蟹粉、虾仁一类了。 

早年上海一些茶肆的门口，立着个酒桶式的烤炉和一个平底的煎盘炉，前者烤蟹壳黄，后者作念生煎包，两种格调迥异的小吃携手而出，井水不犯河水。一辆人力车“沙沙”地过来了，下来的或是熬夜的报馆剪辑，或是刚下课的教书先生，这边点了蟹壳黄、生煎包各两个，那处茶肆的布帘门已拉开，跑堂的弯着腰，恭请你进了。 

缅思中，闾阎蟹壳黄的象征亦然一个大大的烤炉，且立在烧沸水的老虎灶隔邻。它的馅很有徽州特点，是由梅干菜和肥膘肉丁组成。肉丁切成指甲盖大小，与梅干菜一皆反复搅动，盐、料酒等作料亦然要的，但要铁心；作皮的面粉要好，且要舍得放菜籽油，生面团须揉得亮光光的。蟹壳黄烤出来能否既酥又脆，层层剥落，皆取决于此。 

固然，用什么炉、选什么炭亦猖厥不得。炉膛壁须一弧形光滑曲面，下大上小路直炉顶口，这样智商动怒；炭最佳选栎树的，火力足但内敛含蓄，不喜张扬，暗幽幽地发力，谓之“文火”，达到蟹壳黄出炉时香酥不黏口，烘透不焦枯之功效。 

刚出炉几分钟的蟹壳黄亦然最佳吃的。师父用加长的铁钳子把它们一个个夹出炉，黄澄澄的搁在炉沿边，被烤化了的肉丁渗出油来，雀斑处，几近透明可鉴。 

当时烤炉毗邻老虎灶亦然很有道理的。滚蛋的水泡壶茶，酽酽的热茶就着几个刚出炉的蟹壳黄细嚼慢咽，岂不是一种超极享受？小时辰，我每天都要去老虎灶冲沸水，灶在一条弄堂的中间，巷口就立着一个硕大的烤炉，每天总有几百个蟹壳黄从内部滔滔而出，香气四溢，散透半条街巷。炉边搁着一张破旧的八仙桌，摆着多少尽是茶垢的茶壶、珐琅缸；四边的条凳上，明星换脸总有几个空隙的东谈主喝着茶，把刚出炉的蟹壳黄咬得喳喳响，说些贩子的俚闻遗闻。 

当下，你在徽州这块地盘上或旅游、或行走，蟹壳黄的思路举目可见，在一些网红景点，以致不错免费品味。 

两年前的春天，我在休宁五城一带闲荡，看金灿灿的油菜花与绿莹莹的率水。中午到了一个村里，有烤香味从不迢遥褭褭而来，有些熟习，仿佛从岁月深处飘来。香味来自百米开外的小院，门口立着一个比炉小的烤桶，桶四沿堆满了出桶的蟹壳黄，它显然地比往往见到的要大一些，内里也迷漫不少。烤桶边上有一长条案桌，一坨坨的面团等着被拿持成饼，一盆馅料在一边，还有几个小碗，永别置放芝麻、菜籽油等。 

主东谈主是一位五十明年的汉子，不紧不慢，安份守己地操持着。他看我欲买不买的步地，笑着说：“先尝一个，不好不要钱。” 

我抓起一个刚出的，一口咬下去，好烫！我直抽气。一妇东谈主从院内走出来，“噗咚”一笑：“哪见过这样急的？”她是汉子的爱妻，亦然帮衬。 

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无需细叙这蟹壳黄的滋味，一咬咬到四十多年前，童年的滋味全来了。坐在长板凳上，我连吃四个，进退无据，妇东谈主泡了一杯茶给我。汉子边往桶里贴饼，边与我闲话：这烧饼料好量足，清新的五花猪肉丁，梅干菜也不是隔年的，桶内部的是炭火，当然而然烤得酥黄…… 

他如实不是自卖自诩。我问他：“一年到头守着这样个烤桶，日子过得如何？” 

“你别看我门口冷清，我但是订单坐蓐，取货的下昼四点收摊前来，一装即是一篮子。”荒芜卖也有的，大多是村里和隔邻外村的大哥爷老浑家，悠悠晃晃地走来，掏出块块角角的纸币买几个，用手帕防备翼翼地包起来，回家冉冉吃。 

“这样可口的东西，若何不到街上搞个门面、起个名号？”汉子又笑了：“不是说酒好不怕胡同深吗？都是回头客，我挣少量，乡亲们也有烧饼吃，一好两好。开店烦，仍是这样好。” 

我吃完结亚洲色图，拍鼓掌，又要买二十个带回家。汉子只给了十个，我多买了，预订的就不够了。